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  大豆原产我国，古称“菽”，是“稻黍稷麦菽”五谷之一。《诗经》里“华夏有菽，庶民采之”写的就是采豆的先民。但是整粒大豆食用坚固胀气、不易消化，在漫长岁月里仅仅贫民度荒的杂粮。它命运的转机，要等那一勺卤水。

  相传西汉淮南王刘安在八公山炼丹，豆浆不小心滴入石膏，竟凝结成的豆腐——灵药没炼成，炼出了千古美食。《本草纲目》亦载“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。河南新密东汉墓画像石上，留有浸豆、磨浆、滤浆、点卤、限制的作坊图画，虽学界仍有酿酒图之争，但足以佐证豆制品在汉代已具雏形。磨浆、煮沸、点卤这3步，去除了大豆的抗养分因子，把硬豆子点化成极易吸收的“植物肉”，可谓一场养分革新。

  唐代，豆腐随鉴真等东渡的和尚传入日本，跻身精进照料，和尚茹素的刚需让它在寺院里发扬光大。入宋今后商品经济茂盛，《清异录》中豆腐已有“小宰羊”的雅号，时人夸其鲜洁堪比羊肉；豆腐脑、豆腐干、豆腐皮一应俱全，从禅院斋堂走入寻常巷陌。与此同时，豆豉早已是家家户户酱缸里的常客——而它的另一重身份，是医圣张仲景栀子豉汤中的淡豆豉，解表除烦，药食两用，成为豆制品药食同源最陈旧的注脚。

  豆腐开端分化出明显的地域“性情”：徽州人将长了白毛的豆腐煎成“毛豆腐”；南迁客家人以豆腐代面包馅，酿出“酿豆腐”；清康熙年间，落第举子王致和把滞销豆腐腌入瓦罐，意外创出“青方”腐乳，臭豆腐、酱豆干随之流行。大豆发酵技能更是漂洋过海，在日本化身为纳豆，在东南亚化身为天贝。一勺卤水点出的，不仅仅一道菜，而是整个汉文化圈同享的食物谱系。

  非发酵一类：北豆腐含钙量约为138mg/100g，是补钙主力；内酯豆腐虽口感滑嫩，钙仅约17mg/100g；豆干、腐竹将蛋白浓缩，油豆腐则热量翻倍。

  发酵一类：腐乳、纳豆、天贝更易消化，B族维生素更丰厚，价值是遍及高钠，只宜当调料。现代研讨证明，豆制品富含悉数9种人体必需氨基酸的优质蛋白、大豆异黄酮、植物固醇，却不含胆固醇，正应了古人“宽中益气、和脾胃”的点评。

  吃的才智也要随年代更新。生豆浆会假沸，80℃时浮沫上涌并不是烧开了，须转小火再煮5～10分钟；痛风患者不用戒豆腐，加工后嘌呤已大减；乳腺结节患者能喝豆浆，大型行列研讨证明，天然大豆不添加乳腺癌危险，真正要避开的是异黄酮提纯弥补剂；服用左甲状腺素、铁剂的时刻要与食用豆制品错开4小时；肾病患者按全天蛋白总量算着吃；1岁内婴儿不可用豆浆代替奶。《我国居民膳食攻略（2022）》主张每日食用大豆25～35g，约合北豆腐75g或豆浆400ml。

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